南方人所说的青菜是什么菜

网上有关“南方人所说的青菜是什么菜”话题很是火热，小编也是针对南方人所说的青菜是什么菜寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

南方人所说的青菜是什么菜

南方人所说的青菜是什么菜，大家应该都知道，蔬菜富含营养物质，对人体非常有益，所以多吃蔬菜是有益身体健康的。我和大家一起来看看南方人所说的青菜是什么菜。

南方人所说的青菜是什么菜1

南方人说的带绿叶子的青菜,不同地区也有着不同的看法,比如说广东地区的人认为芥蓝和菜心是青菜,白灼最好。江浙沪地区的朋友认为青菜是上海青,炒上海青即可。而川渝地区吃的青菜花样更多了,南瓜苗、豌豆尖、马齿苋等等野菜都属于青菜的一种,可以凉拌。总的来说,南方人认为青菜必须是有青叶子的

在南方人看来，牛肉面里必须要放两颗青菜才能吃。

作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说：“再来个青菜吧！”

在和那双略带迷茫的小眼神对视之后，兰州兄弟端出了一盘清炒百合，新疆小伙问我吃不吃馕炒包菜，北京哥们更是推荐了四季豆、西蓝花、大白菜……东北大哥还给我科普了一顿：“你那也不叫青菜啊，那叫绿叶菜！”

哪怕是在广大的南方地区，“青菜”的定义也截然不同——

包邮区居民眼里最典型的是上海青，两广人偏爱菜心和芥蓝，云南人热衷于吃苦菜，武汉人民公认洪山菜薹天下第一，成都人当场卖萌列出“豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……

显然四川人犯规了，吃青菜还卖萌。

在北方人眼里，“青菜”约等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西蓝花，还是茄子、萝卜、四季豆；但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。

不同的南方地区，都有他们自己的“青菜自信”。

01 、上海青，江浙沪餐桌上的春天

包邮区人，向来都是青菜的“原教旨主义者”。

莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪，标标准准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。

青绿色的叶，奶白色的梗又肥又大，才是标致的上海青。

江南的夏天溽热沉闷，只有压轴的一盘绿油油的青菜，才能宣告宴席的圆满结束。最清爽简单的做法，是除了水、盐、菜之外什么都不加的青菜汤，一碗就能散去一整天的热辣，安抚每一个“江南胃”。

更普遍的则是清炒。炒青菜要好吃，无甚秘诀，只要油多火旺。旺火宽油，迅速翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿依然保持着，身子却已在盘中。

青菜要炒出镬气，又保持油绿色泽。

掌勺的厨子心情好，还会加些腐皮或香菇。浙江富阳特产腐皮，在浙江、上海、江苏一带颇有名气。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，润滑且气味香浓，刚好补足青菜的恬淡。

在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍地区，青菜也逃不开变黑边丑的命运——“酱拷青菜”，就是个极具吴地特色的做法。

“拷”，是吴语方言，可以代替烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“拷”过的青菜，菜梗软烂、颜色黄黑，要说卖相是绝对没有的，所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见，只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到。

香菇炒油菜，可一点以看不出素。

虽然卖相不佳，但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里，居然能把平平无奇的青菜吃出肉香。舍弃青菜本身的清甜脆嫩，偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅，能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧。

02 、菜心，最能代表广东人的心

闽粤人吃青菜，比起江南人少了几分清淡，却更香更鲜更富创意。

在闽南，人们极为钟爱猪油和猪油渣，当地方言把油渣称为“朥粕”。用猪油、朥粕来炒青菜，是对“荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合，哪怕只就着一碗青菜，都能下两碗饭。

猪油渣炒菜心，最能诠释“荤油炒素菜”的理念。

而在广东，生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里，菜心是当之无愧的王者。

广东菜心，是从青菜里抽出的苔，与武汉菜薹异曲同工。只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区，生长周期短、一年内能收割9——10茬，所以广东人四季都可享用到这道美食。

广东的菜心

广府人吃青菜，充分体现了大道至简。白灼，是粤菜烹饪的常见手法，在滚水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，起锅后浇上生抽、糖等调制的味料，一道简简单单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、耗油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。

上汤，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是可以提鲜，又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

最典型的就是上汤娃娃菜。

广府人还尤其爱吃通菜。通菜就是空心菜，颜色碧绿、茎秆中空，食之有滑叽叽的黏液感。虽然清炒最清清爽爽，适用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，广东人脑洞大开，拿腐乳来炒空心菜。

蒜蓉空心菜。

咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里，刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味。

03 、武汉人：洪山菜薹，天下第一！

初春，武汉朋友到访，手拎着一大礼盒，打开一看，不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得这样千里迢迢地送来？朋友得意兮兮地说道：

“这不是一般青菜，这可是洪山菜薹啊！”

洪山菜薹（tái），是武汉青菜届的大姐大，洪山菜薹与白菜是近亲，只是经过多年的人工栽培驯化，造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态。

洪山菜薹

每年1月份，打过霜的菜薹又甜又糯，最高品质的菜薹能卖到上百元一斤。武汉人最视若珍宝的菜薹主要出产在洪山宝通寺周边的一小块范围内，这还真不是玄学，有人试过把菜薹移到其他地方去种，怎么都种不出这个味儿了。

菜薹最好也要用猪油、配上腊肉大火烹炒，加一点点干红椒，绿的绿、红的红，一口菜薹脆而多汁，难怪当年苏东坡都愿意为了这口菜薹，三次光临宝通寺了！

腊肉炒菜薹。

04 、豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿

四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常见时蔬外，还有一类更“高级”、更“嫩气”的极品青菜：打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。

清炒红苕尖。

事实上，甭管是“颠颠儿”还是“藤藤儿”，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时，这些根茎类蔬菜的叶子也开始变得脆嫩鲜美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌，风味奇佳。

其中最珍惜，堪称长在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆颠儿莫属。

四川的豌豆颠儿。

豌豆颠儿的珍贵不仅因为它只在腊月上市，还因为它是豌豆茎叶中最最柔嫩的那一部分，“颠儿”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。

本就擅长厨艺的四川人自然不会浪费豌豆颠儿的宝贵，无论拿来清炒、下面条、做汤都是一绝。蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿……等等等等不一而足。

小面撒几根豌豆颠儿，绝了！

尤其过年的饭桌上，更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿，一起在过年的压轴汤里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿清新又爽脆，若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤”，那四川人大抵会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以，说豌豆颠儿是四川人冬季里最最柔软清新的念想毫不为过。

当然，在四川，下火锅自然是必不可少的。

其实又何止是四川人呢？青菜，都是长在南方人“心尖”上的食材，是挂在嘴边写在眉间的深情，更是身处北国时聊以自-慰的乡思。

南方人所说的青菜是什么菜2

北方人理解的青菜，南方人说的青菜，是同一样东西吗？

饭量大，馒头大，参照物当然得是南方的小馒头，南方的馒头在我这个山东姑娘眼里，实在是太软太小了，在外面吃饭，馒头点少了不够吃，点多了怕南方服务员笑话太难吃，所以我选了一个折中的办法，馒头不够，米饭凑。说完了主食，咱们再来说一说南方的蔬菜。

提到蔬菜，南方人想到绿叶蔬菜。这个问题如果你不信，可以问下你身边的南方人，至少我婆婆是这么回答我的，还贴心地列举了上海青、小油菜、番薯叶、南瓜叶等等绿叶菜。在他们的概念里，蔬菜就是带着绿叶子的蔬菜。在南方人的餐桌上，每顿没有绿叶菜，吃肉都不香了。

还记得有一次，婆婆还专门整了一桌子绿叶菜，那一盘盘的绿叶菜摆在桌子上，让许久不吃肉的我，一下瘦了好几斤，从那一刻，我才明白为什么南方人瘦子比胖子多。

提到蔬菜，北方人想到的是土豆萝卜茄子……怎么样？想到这些菜，就想到各种炖排骨吧？作为北方人的我，实在不知道这些绿叶菜怎么炖肉炖排骨。一桌上有一道纯绿叶菜开开胃就好了，一整桌子全是绿叶菜，实在是让北方人难以接受。

还记得上大学时候，一北方室友在宿舍里偷着做红烧肉，结果南方室友回来了，说一道红烧肉哪够，在做一道蔬菜吧。于是北方室友做了一道凉拌土豆丝，等南方室友洗澡回来一看，没有清炒油麦菜，更没有清炒南瓜叶，看到的只有一盘凉拌土豆丝，于是南方室友默默退出了宿舍，去食堂找吃的。

道不同不相为谋，到底还是我那北方室友没能完全理解南方室友的意思。自此大伙出去吃饭，一桌饭菜里面只要有绿叶菜，大家都心知肚明，肯定是我那南方室友点的。

南方人所说的青菜是什么菜3

蔬菜的`营养价值

1、碳水化合物

蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，例如土豆、山药、藕、红薯等，碳水化合物的含量可达到10%~25%，而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄等。

蔬菜是人体膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。

2、无机盐与微量元素

蔬菜中含有一定量的无机盐和微量元素，特别是钠、钾、钙、镁、磷等，不但可以补充人体的需要，对机体的.酸碱平衡也起着重要作用。其中含钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、马铃薯、荠菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含钠比较多的蔬菜主要有芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。

蔬菜中还含有一定量的微量元素，主要有铁、铜、锌、碘、钼等。其中含铁量比较高的蔬菜主要有荠菜、芹菜、芫荽、荸荠、小白菜等绿叶蔬菜；含铜比较多的蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。

值得注意的是，由于大多数蔬菜中含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐和微量元素的消化吸收，营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、苋菜、茭白、鲜竹笋、洋葱等。

3、维生素

蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素等。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。

维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，即绿色越深其维生素C的含量越丰富。青椒（青椒维生素C含量为144mg/100g，柿子椒为72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及叶菜类如雪里蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量较高。与叶菜类相比，大多数瓜茄类（如黄瓜、番茄）和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，但由于它们可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。

胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜类中胡萝卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜叶、萝卜缨、菠菜、苋菜、莴笋叶等，每100g蔬菜中含量可高达2mg以上，其他含量较高的蔬菜有胡萝卜、南瓜、金针菜等。

蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄酮属于类维生素物质，与维生素C有相类似的作用，并具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏。其在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中的含量丰富。

4、蛋白质及脂肪

蔬菜中蛋白质的含量很低，约为1%~3%，蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸含量低，其组成不符合人体的需要。大多数蔬菜不含或仅含有微量的脂肪。

5、芳香物质及色素

蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于增强食欲。由于蔬菜是人类膳食中的重要食物，因此蔬菜的品种选择适当与否，直接关系到日常膳食中营养素的数量和质量。蔬菜营养分类。甲类蔬菜代表了蔬菜类食物的营养品质，因此叶菜类、野菜类等应在一天的膳食中占有一定比例，最好能达到蔬菜摄入量的50%.

爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜

1、阿九鸭粥店

阿九鸭粥店位于鸥汀著名“好食街（金竹园路）”旁，交通便利，与亚岳朥粕粥相邻，生意十分火爆，是到鸥汀寻小吃的首选之地。

主营鸭粥，主料有鸭肉、笋、粥。特别焖制的鸭肉与笋的搭配，清香而不腥，微辣且爽口，回味无穷。

此外，阿九鸭粥店的鸭饭、煎笋饺、牛肉饺也是当地出名的美食。

2、阿爽鹅肉饭

位于龟桥南路，教堂对面。鸥汀美味的鹅肉，经店主去骨，用秘方精心熬制成一锅。再配饭用力翻炒，入味三分，十分“杀嘴”，来鸥汀绝对不能错过的。苦瓜汤是用鹅骨和苦瓜一起熬的，香浓清爽，和鹅肉饭真是绝配。

3 、亚头朥粕粥

朥粕粥，鸥汀才有的特色小吃。

4、峰叔小食摊

甜蛋用冰糖、卤汁、姜和鲜蛋一起熬煮一夜，蛋会缩小变硬且嚼劲十足。当甜味和蛋黄本身的香味糅合在一起时，口感还是相当浓郁的。

麻钱是重点推荐的美味。从峰叔父辈开始，就已经制作和贩卖麻钱，属于比较正宗老牌。麻钱也叫落汤钱，就是糯米团煎熟后放入粉糖、芝麻、葱油等，然后切成小块。一小蝶热乎乎的麻钱绝对能俘获你的心。

5、阿目酒料

说到酒料，大家可能不以为然，但其周围十来家卖酒料的就数阿目这家生意最好。其特点是酒料中可以加香辣卤汁、莲藕、花生、青瓜等，其中青瓜鲜脆可口，值得一尝。

6、麦粿小食摊

麦粿主料为麦粉、红糖、冬瓜册和芝麻。做法为将生麦粿团放在平底锅上摊平，用油烙熟两面即可，吃的时候有很浓的麦香。

7、鸥汀富兴小食店

水晶球，也就是常说的无米粿。用番薯粉做的皮，包的馅料有韭菜、马铃薯、芋头，放在鹅油上煎烙至酥熟。炒粿就是三角形的粿条，放在油中烙至半熟再加入鲜蛋，待熟后撒些粉糖就成，5元一盘够两三个人尝吃的了。

蚝烙，这不用多介绍了吧，绝对香脆滑爽，不输市区名店。

8、李记老牌豆腐花

9、老大伯鹅肉店

鸥汀历史悠久，文化底蕴深厚，祭祀活动繁盛，再加上水道湖泊众多，家禽饲养业发达，所以鸥汀鹅肉做法讲究独特，很有名气。

10、老纪牛肉店

很多人可能会不明白，福合埕的牛肉丸那么难吃为什么还能开那么多家分店。事实上，福合埕就是靠好吃起家的，只不过后来品质一落千丈。

这家牛肉店同样有这个问题。印象中，这家店以前的牛肉粿条中，牛肉丸鲜美酥脆，牛杂多为牛筋和牛腩。而如今，丸变小了，牛杂也多是难吃的杂碎。

进店，点一碗10块钱，加丸加杂的牛肉粿条，沾着沙茶和辣酱吃下，会有一种饱胀的幸福感。

11、鸥汀桥头鸡肉

鸡肉口感鲜爽嫩滑，老母鸡口感香浓韧实，附送有两种特制酱料。

12、欧记牛肉火锅

吃过他们的牛肉粿条，还算可以。牛肉火锅里加入沙茶、花生酱等作为汤底，可以让牛肉更加鲜美和原汁原味。

13、正宗梧州凉茶

是的，就是凉茶店。因为上面说的那些东西大都容易上火，所以喝凉茶是必须的。

凉茶店这里也有很多，但这家最特别。老板是本地人，据说是学会广西梧州那里的凉茶配方，开了这家店。他的凉茶特别苦（也有甜的），也很有效，也贵，大多要2元。

14、亚岳朥粕粥

朥粕粥，鸥汀才有的特色小吃。主料有朥粕、糯米、辣椒，配料有八角、桂皮、葱、芫荽等。

冬天，吃一碗热烘烘、香辣辣的朥粕粥是最相宜不过了。

15、汕头同创文具

汕头同创文具是一家专业经营办公文具、办公设备用品批发贸易业务的公司。汕头市区可以送货免收送货费。

▲ 在南方人看来，牛肉面里必须要放两颗青菜才能吃。摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意

-风物君语-

清明回家

你妈喊你吃青菜了吗？

作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说：

“再来个青菜吧！”

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我的心里预期是这样的

摄影/seven184 图/图虫·创意

在和那双略带迷茫的小眼神对视之后，兰州兄弟端出了一盘 清炒百合 ，新疆小伙问我吃不吃 馕炒包菜 ，北京哥们更是推荐了 四季豆、西蓝花、大白菜…… 东北大哥还给我科普了一顿： “你那也不叫青菜啊，那叫绿叶菜！”

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端上来的菜却是这样的

▲ 图1：西芹百合，摄影/吴学文；图2：干锅包菜，摄影/唯亚；图3：老大一颗西蓝花，摄影/草房子摄影工作室；图4：东北的酸菜，摄影/dongli。图4来自图虫·创意

哪怕是在广大的南方地区，“青菜”的定义也截然不同——

包邮区居民眼里最典型的是 上海青 ，两广人偏爱 菜心 和 芥蓝 ，云南人热衷于吃 苦菜 ，武汉人民公认 洪山菜薹 天下第一，成都人当场卖萌列出 “豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……

▲ 显然四川人犯规了，吃青菜还卖萌。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意

在北方人眼里， “青菜”约等于所有蔬菜 ，甭管是生菜、菠菜、西蓝花，还是茄子、萝卜、四季豆；但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。

不同的南方地区，都有他们自己的 “青菜自信” 。

上海青，江浙沪餐桌上的春天

包邮区人，向来都是 青菜的“原教旨主义者” 。

莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪，标标准准的青菜模板当属 上海青 ，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。

▲ 青绿色的叶，奶白色的梗又肥又大，才是标致的上海青。图/视觉中国

江南的夏天溽热沉闷，只有压轴的一盘绿油油的青菜，才能宣告宴席的圆满结束。最清爽简单的做法，是除了水、盐、菜之外什么都不加的 青菜汤 ，一碗就能散去一整天的热辣，安抚每一个“江南胃”。

更普遍的则是 清炒 。炒青菜要好吃，无甚秘诀，只要油多火旺。旺火宽油，迅速翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿依然保持着，身子却已在盘中。

▲ 青菜要炒出镬气，又保持油绿色泽。摄影/云海路漫漫 图/图虫·创意

掌勺的厨子心情好，还会加些 腐皮 或 香菇 。浙江 富阳 特产腐皮，在浙江、上海、江苏一带颇有名气。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，润滑且气味香浓，刚好补足青菜的恬淡。

▲ 腐皮炒杭白菜。图/视觉中国

在以浓油赤酱著称的 杭嘉湖 和 宁绍 地区，青菜也逃不开变黑边丑的命运——“酱拷青菜”，就是个极具吴地特色的做法。

“拷” ，是吴语方言，可以代替烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“拷”过的青菜，菜梗软烂、颜色黄黑，要说卖相是绝对没有的，所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见，只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到。

▲ 香菇炒油菜，可一点以看不出素。摄影/用户_5d5937b2 /图虫·创意

虽然卖相不佳，但 豆瓣酱 的 鲜 和 甜 被逼进菜里，居然能把 平平无奇的青菜吃出肉香 。舍弃青菜本身的清甜脆嫩，偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅，能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧。

菜心，最能代表广东人的心

闽粤人吃青菜，比起江南人少了几分清淡，却更香更鲜更富创意。

在闽南，人们极为钟爱猪油和猪油渣，当地方言把油渣称为 “朥粕” 。用猪油、朥粕来炒青菜，是对 “荤油做素菜” 这个野生厨房训诫的遵循。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合，哪怕只就着一碗青菜，都能下两碗饭。

▲ 猪油渣炒菜心，最能诠释“荤油炒素菜”的理念。摄影/杨大文 图/图虫·创意

而在广东，生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里， 菜心 是当之无愧的王者。

广东菜心，是从 青菜里抽出的苔 ，与 武汉菜薹 异曲同工。只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区，生长周期短、一年内能收割9——10茬，所以广东人四季都可享用到这道美食。

▲ 广东的菜心。摄影/魔影游侠 图/图虫·创意

广府人吃青菜，充分体现了大道至简。 白灼 ，是粤菜烹饪的常见手法，在滚水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，起锅后浇上生抽、糖等调制的味料，一道简简单单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、耗油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。 这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。

上汤 ，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是可以提鲜，又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

▲ 最典型的就是上汤娃娃菜。摄影/lihua0122 图/图虫·创意

广府人还尤其爱吃 通菜 。 通菜就是空心菜 ，颜色碧绿、茎秆中空，食之有滑叽叽的黏液感。虽然清炒最清清爽爽，适用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，广东人脑洞大开，拿 腐乳 来炒空心菜。

▲ 蒜蓉空心菜。摄影/跨界大叔 图/图虫·创意

咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里，刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味。

武汉人：洪山菜薹，天下第一！

初春，武汉朋友到访，手拎着一大礼盒，打开一看，不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得这样千里迢迢地送来？朋友得意兮兮地说道：

“这不是一般青菜，这可是洪山菜薹啊！”

洪山菜薹 （tái） ，是 武汉青菜届的大姐大 ，洪山菜薹与白菜是近亲，只是经过多年的人工栽培驯化，造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态。

▲ 洪山菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意

每年 1月份 ，打过霜的菜薹又甜又糯，最高品质的菜薹能卖到上百元一斤。武汉人最视若珍宝的菜薹主要出产在 洪山宝通寺 周边的一小块范围内，这还真不是玄学，有人试过把菜薹移到其他地方去种，怎么都种不出这个味儿了。

菜薹最好也要用 猪油 、配上 腊肉 大火烹炒，加一点点干红椒，绿的绿、红的红，一口菜薹脆而多汁，难怪当年 苏东坡 都愿意为了这口菜薹，三次光临宝通寺了！

▲ 腊肉炒菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意

豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿

四川的青菜，除了南方普遍吃的 上海青、芥菜 等常见时蔬外，还有一类更“高级”、更“嫩气”的极品青菜： 打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。

▲ 清炒红苕尖。摄影/小月秋 图/图虫·创意

事实上，甭管是 “颠颠儿” 还是 “藤藤儿” ，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时，这些根茎类蔬菜的叶子也开始变得脆嫩鲜美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌，风味奇佳。

其中最珍惜，堪称长在四川人心尖尖上的青菜，非 豌豆颠儿 莫属。

▲ 四川的豌豆颠儿。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意

豌豆颠儿的珍贵不仅因为它只在腊月上市，还因为它是豌豆茎叶中最最柔嫩的那一部分， “颠儿” 就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。

本就擅长厨艺的四川人自然不会浪费豌豆颠儿的宝贵，无论拿来 清炒、下面条、做汤 都是一绝。 蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿…… 等等等等不一而足。

▲ 小面撒几根豌豆颠儿，绝了！摄影/唐唐风 图/图虫·创意

尤其过年的饭桌上，更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿，一起在过年的压轴汤里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿清新又爽脆，若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤”，那四川人大抵会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以， 说豌豆颠儿是四川人冬季里最最柔软清新的念想毫不为过。

▲ 当然，在四川，下火锅自然是必不可少的。摄影/熊可

其实又何止是四川人呢？ 青菜，都是长在南方人“心尖”上的食材，是挂在嘴边写在眉间的深情，更是身处北国时聊以自慰的乡思。

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文 | 甜怡

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